Le caramel est un ingrédient délicat à préparer, mais quelques astuces peuvent vous aider à obtenir un caramel parfait à chaque fois. Voici des conseils spécifiques pour réussir votre caramel :
1. Choisir le bon sucre
- Utilisez du sucre en poudre fin, car il fond plus facilement que du sucre en morceaux. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une petite quantité de sucre glace à votre sucre en poudre pour un caramel plus lisse.
2. Éviter les cristaux
- Lorsque vous faites fondre le sucre, il est crucial d’éviter qu’il ne forme des cristaux, car cela peut rendre votre caramel granuleux.
- Pour cela, ne remuez pas le sucre pendant qu’il fond, car cela peut provoquer la formation de cristaux. Si vous devez mélanger, utilisez une cuillère en silicone ou une spatule en bois et faites-le délicatement.
- Vous pouvez aussi badigeonner les parois de la casserole avec un peu d’eau à l’aide d’un pinceau pour éviter que le sucre ne cristallise.
3. Utiliser une casserole à fond épais
- Choisissez une casserole à fond épais pour que la chaleur soit répartie uniformément. Cela évite que le sucre ne brûle ou ne caramélise trop vite.
4. Le caramel à sec vs le caramel humide
- Caramel à sec : On fait fondre le sucre directement dans la casserole sans ajouter d’eau. Cette méthode donne un caramel plus rapide, mais demande de la vigilance pour ne pas brûler le sucre.
- Caramel humide : On ajoute un peu d’eau au sucre avant de le faire chauffer. Cela permet un contrôle plus facile de la température et évite les risques de brûlure. On utilise environ 2 à 3 cuillères à soupe d’eau pour 100 g de sucre.
5. Astuce pour éviter que le caramel cristallise
- Si des cristaux se forment sur les bords de la casserole, ajoutez un peu de jus de citron ou une pincée de sel pour les dissoudre. Cela aide à prévenir la cristallisation du sucre et donne un caramel plus lisse.
6. Contrôler la température
- Une fois le sucre fondu, laissez-le caraméliser jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée ou dorée, mais soyez attentif à ne pas le laisser brunir trop longtemps, sinon il deviendra amer.
- La température idéale du caramel est autour de 170°C à 175°C. Si vous avez un thermomètre de cuisine, vous pouvez l’utiliser pour un contrôle précis.
7. Ajouter du beurre ou de la crème pour un caramel au beurre salé ou crémeux
- Si vous voulez un caramel crémeux, ajoutez doucement de la crème chaude (environ 20 cl pour 100 g de sucre) ou du beurre une fois le sucre fondu et caramélisé.
- Attention, le caramel bouillonne énormément lorsque vous ajoutez de la crème ou du beurre, alors faites-le progressivement pour éviter les éclaboussures brûlantes.
8. Récupérer un caramel trop dur ou trop liquide
- Si votre caramel est trop dur : vous pouvez le réchauffer à feu doux avec un peu de crème ou d’eau pour le ramollir à la consistance désirée. Il est même possible d’adoucir son goût en ajoutant une belle gousse de vanille.
- Si votre caramel est trop liquide : faites-le chauffer à feu doux pour le réduire jusqu’à ce qu’il prenne la consistance voulue.
9. Caramel au beurre salé
- Pour un caramel au beurre salé, ajoutez 1 à 2 pincées de fleur de sel (ou du beurre salé) une fois que le caramel est prêt. Cela équilibrera le goût sucré et apportera une note savoureuse parfaite pour accompagner des desserts comme les tartes, les crêpes ou les gâteaux.
10. Conservation du caramel
- Si vous préparez du caramel à l’avance, conservez-le dans un bocal hermétique. Vous pouvez le réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes avant de l’utiliser.
En appliquant ces astuces, vous réussirez à obtenir un caramel lisse, savoureux et sans cristaux, idéal pour vos desserts !
Article de TOQUE EN MAIN – Box de pâtisserie Française. 🇫🇷